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如何成为一名真正懂油和热的厨师

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今天我们直接进入烹饪的核心热和油。你摇摇晃晃地摇摇晃晃,潘在手里,充满信心吗?或者你觉得用油性蔬菜困惑,而且肉类从未如此适合的方式?仔细阅读!今天,我们正在涵盖炉灶热量和油的基础知识,因此您可以在炉灶时感觉到一位专业人士。

用热量和油烹饪的碰撞课程|烹饪学校

为什么用热和油?

您在食谱指示顶部看到的最常见的事情是什么?用中火加热平底锅。从面包酱到汤的一切都以热量和石油开始:炒锅,大蒜或蔬菜底部。但这种摇曳的炉子上的这种行为并加热它来烹饪,是许多新手甚至经验丰富的厨师弄错了。

和人一样刀技巧虽然这是您之前可能做过的事情,但在您的烹饪满意度和味道中,您可以通过真正掌握热量和油的控制来实现革命性的改进。

从这里开始:热量和油

脆皮,美味的饭和潮湿,悲伤的混乱之间的区别在食物击中锅之前开始。这是五个智能了解。

使用合适的油。不同的油在开始冒烟(并且不再适合烹饪)之前可以吸收不同的热量。我们将在下面详细介绍,但是一般来说,菜籽油和植物油是用途最广的。橄榄油很棒,适用于炒菜的较低热量(如用旺火炒菜或高温烹调),则应避免用油或调味油烹调。

确保您的成分干燥。这是出于温度和安全的考虑。如果刚洗过的食材仍在滴水或潮湿,水会立即冷却锅和油。水会爆入蒸汽,导致油到处溅 - 哎哟!

把锅烧热。一些厨师建议加热锅将石油放入。其他人将油放入冷盘中并一起加热。无论哪种方式,你都想在食物进入之前享用漂亮和热。如果油不够热,食物会浸泡它而不是嘶嘶声,它不会像味道一样好。如果您可以单独加热平底锅,可以使用飞溅的水来测试锅是否足够热,或者太热:观察上面的视频以获得很大的视觉解释。

放食物前先把油试一试。有几种简单的方法来测试平底锅里的油。首先,当你拿起平底锅,旋转油,它应该快速移动,几乎像水一样。第二,你应该看到油里有“手指”——意思是油在旋转的时候看起来好像在拉伸——而且油应该闪烁。最后,当东西进入油,小气泡应立即出现。你可以用一小块食物来测试这一点 - 或者如果你有一个木勺,你可以简单地扣住手柄的尖端。(请注意:试试用另一种材料,比如塑料或金属!)

如果油开始冒烟怎么办。把油倒进预热过的锅里有一个好处,那就是油不会太热而冒烟(尤其是炒菜的时候)。但是如果你的石油开始冒烟,不用担心:只要把油从火上移开,把油倒进耐热容器(玻璃或陶瓷),关小火,重新开始。

Sauté和Sear:有什么区别吗?

接下来,让我们来谈谈一些常见的术语。有很多不同的方法来描述用平底锅里一点点油烹饪食物。很多人可以互换使用。(有些食谱甚至称其为“烹饪”。)但是每种技巧都有一些细微的区别:。

炒:它在法语中的字面意思是“跳”。适用于烹饪,这描述了您在锅中的食物的运动,因此很多搅拌和食物厨师的一些折腾。这里的基本想法是快速烹饪中高热量,经常搅拌。

用旺火炒的菜:搅拌炒,一切都被踢了一个档次。搅拌煎通常会发生非常高热 - 随着炉子可以去的那么高。成分需要在平底锅中不断移动,因此它们不会燃烧。

烤焦:灼热就像sautéing被夺走下来几个缺口。您不会尽可能地移动食物,因为目标是在成分的下侧面开发深褐色和焦糖。

布朗:褐色适用于肉,是指烹饪它足以转动它,棕色。这通常发生在较低的热量超过灼热或炒。

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如何达到完美的烤焦

当你烤肉或者蔬菜,比如土豆的时候,你要做的就是让外皮酥脆。当干的食物碰到锅里的热油时,开始变脆。这实际上是一个化学过程,叫做毛泽东反应正是它赋予了烧烤食物如此多的味道。这里有一些把它做好的技巧。

  1. 确保你的食物是干的
  2. 把锅烧热,直到油热(但吸烟)。
  3. 将室温食物放入锅中。冷食物会冷却锅和油,可以防止反应发生。
  4. 单独离开食物几分钟。这可能很难,因为翻动食物的欲望很强烈。但是美拉德反应的发生需要一点时间。
  5. 如果它起初粘在平底锅上别担心。特别是如果您使用的是铸铁或钢板,则预计这是 - 并且是该过程的一部分。
  6. 轻轻地摇一下锅。大多数食物会告诉你它们什么时候可以翻面了,因为轻轻摇一下就可以把它们从锅里拿出来。

我们来谈谈棕色的部分

当你灼烧的食物时,除非你使用的是一个不粘的锅,你将被粘在平底锅底部的比特。(如果你正在使用一个不粘的锅,它不会康复。)这没关系!事实上,这很棒。那些比特被称为往下(虽然有些人也称为他们喜欢),他们很奇妙。它们也很容易去除 - 烹饪后且锅炎热,你只需将少许库存,水,葡萄酒或其他液体倒入锅中,并用刮刀刮擦它。神奇地,它将清洁平底锅。它也可以让你成为美味酱的一部分,我们将在后来的课程中讨论更多。

如何烹饪各种成分

成分通常被添加到平底锅上,以特定顺序炒或炒。一些成分需要更长时间才能烹饪(或可以承受更长的烹饪),而其他成分烹饪速度较快。这就是为什么洋葱和胡萝卜等成分通常首先炒,而贝尔辣椒这样的东西稍后再加入。在烹饪食谱时要注意这些指示,因为它可能是节省几分钟并在一起烹饪一切!

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如果你今天只学了一件事:如何热锅

我们再怎么强调都不为过:放食材之前先把锅烧热。当炒菜的目标是在外面撒上食物酥脆和脆脆,并保持它,内心嫩。当锅不够热,成分吸收油不会在里面变脆,它们也更容易变软。

判断锅什么时候够热的一个简单方法就是看油。拿起平底锅,搅拌一下。如果它在锅里慢慢地漂,说明它不够热。如果它移动得像水一样快,并且闪烁,或者留下“手指”,那么它就准备好了!如果你看到烟从油里冒出来,说明油太热了:把火关小,或者使用烟点更高的油(详见下文)。查看视频以获得很好的视觉解释!

你不需要学习

这是极好的学习如何用平底锅翻转煎饼或鸡蛋(甚至是一大堆蔬菜)是一件很有趣的事情,而不用抹刀。但真的没有必要!用一把好的抹刀,你应该可以翻转任何食物,让它在四周均匀地煮熟。记住:目标是一顿美味的饭!

升级!炒和搅拌炒专线提示

了解你的石油类型

几十种不同的食用油有各种各样的味道和不同的烟点(指它们开始冒烟的温度)。

而我们爱橄榄油由于它的多功能性,它很容易在较高的温度下燃烧(通常是中温以上的任何东西),尤其是在煤气炉上。(和热往往会破坏美味。)如果橄榄油是您的厨房的必备,请寻找中性风味的高热橄榄油,用于烹饪,为沙拉敷料保存特级初榨油。

菜籽油另一方面,我们的放手烹饪;它是价格实惠的,中性的味道,并且具有足够高的烟点,以处理从锅煎到牛排灼热的一切。您可以将Canola Oil用于本月每一个烹饪学校分配,这是多么强大。

避免烹饪整理油或味道油。这包括像核桃油和开心果油这样的坚果油。这是一种奢侈的脂肪,用于制作沙拉酱和淋在蔬菜上非常棒,但它们的烟点较低,而且热量会破坏一些味道。

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我们最喜欢的齿轮

我们有关于基本装备的建议设备清单,但这里还有一些可以节省时间和挫折的工具。

  • 挤压瓶子保存油。把少量的油放在一个挤压瓶里,可以让你更好地控制到底有多少油在锅里,并让你把剩下的油储存在阴凉、干燥、避光的地方,这样可以保存更长的时间。
  • 润滑脂储存容器。随着时间的推移,油和油脂可以堵塞排水,造成巨大的问题。避免的最佳方法是将习惯的烹饪油放入容器中并循环或处理它。
  • 勺子休息。用平底锅烹饪意味着用锅铲或脚蹼来翻转食物。为了避免混乱(并给你一个放它的地方),试着使用专用的勺架。

了解你的平底锅

无论您选择使用不粘性,不锈钢,还是铸铁平底锅(或各种)在很大程度上都是选择的问题。

不粘锅的锅很明显是防止食物粘在一起的理想选择。然而,它们可能很贵,不是特别耐用,许多不应该用于高温烹饪,如烤或炒菜和/或不安全的烤箱。

不锈钢平底锅通常会持续更长的时间,也更适合褐变和灼烧想要食物粘-见下文)。它们也更多功能(可以在炉灶和烤箱之间切换)。但它们很难学会如何使用,而且很难防止某些食物,比如鸡蛋,粘在上面。

铸铁平底锅非常耐用,这也是原因之一葡萄酒平底锅是一件事 - 当经过经验丰富的时候,有许多不粘的物业。但它们可能是一个痛苦季节(另一个原因复古平底锅是一件事),很重,有点难以照顾(他们在洗碗机中做得不好)。碳钢平底锅较轻,但有很多相同的属性。

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5个食谱来练习

我们所有的作业都有三种选择,具体取决于您今天的时间。做你能做的事;以后再回来!

15分钟的作业:观察和阅读

如果你还没有,看看上面的速成课程视频。在那之后,阅读这些基本的入门知识。如果你能从这些信息中挑出一件,你想先试哪一件?

30分钟的作业:练习!

以下步骤1到4在“食物前达到泛”部分上面,测试您房屋中的各种烟雾点,并练习不同的测试方法是否是正确的温度。然后拿走一些洋葱和其他蔬菜,你昨天被切碎(或砍掉一些新的蔬菜)并拍打它们干燥,确保油是正确的温度,并炒!偶尔煮蔬菜,搅拌,并在5分钟,10分钟和15分钟中除去部分。

检查你的工作:你炉子上的橄榄油在什么温度开始冒烟?中火加热吗?中高温?植物油怎么样?玉米油怎么样?现在看看你的sautéed蔬菜。它们经过不同的烹饪时间后是什么样子的?它们闻起来怎么样?味道如何?

60分钟的作业:伸展自己

为自己煮一个炉灶晚餐(或您的家人):按照食谱烤盘鲑鱼和食谱焦糖茄子洋葱粥这需要在一个平底锅里煮很多不同的蔬菜。尤其要注意让蔬菜适当地焦糖化,在脱釉时刮掉表面的吸盘。对于大马哈鱼来说,看看你能不能在煎过之后让它从锅里释放出来,而又不让它裂开。

检查你的工作:你做得怎么样?将几种蔬菜焦糖化——按照顺序,而不燃烧任何东西——是很棘手的。鱼肉很脆弱,是一种很难烤焦的蛋白质。如果结果不完美也不要烦恼!幸运的是,在烹饪学校,错误通常是可以吃的。继续练习!

成为热量和油的专家厨师所需的东西

这些基本技巧看似简单,但掌握它们需要时间。炉子上的食物煮得很快,很容易出错。一定要密切关注sautéing,烤,炒-这不是一个多任务的时候。了解你自己的设备和食材的特性。你买的油的牌子,你用的炉子的类型,你用的特定的锅都会影响油达到合适的温度需要多长时间,以及食物会发生什么变化。注意油在加热时的样子、气味甚至声音,这将帮助你学会判断把食物放进锅里的最佳时间(以及放置时间)。


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