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如何成为鸡蛋完全破裂的厨师

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今天我们要讲的是不可思议的鸡蛋。你的冰箱里有几次在你的冰箱里有十几个,但你能说你真的知道你的鸡蛋,或者你在厨房里充分发挥他们的最令人难以置信的多功能性吗?好吧,那么,让我们来破解!阅读,并成为你一直想成为的鸡蛋蛋白。

鸡蛋中的崩溃课程|烹饪学校

为什么鸡蛋?

这些便携式蛋白质包装的包装是厨房里真正魔法的来源。不仅仅是早餐(但也是!),鸡蛋的独特结构使他们能够将菜肴结合在一起,使食物灯和蓬松,形成精致的泡沫,做得更多。事实上,它们对各种美味和甜美的烹饪至关重要。

从这里开始:蛋基础

裂纹蛋

破解一个鸡蛋是那些似乎直截了当的人之一,但可以突然变得麻烦。没有警告,膜没有相当刺破,贝壳突破到一百万件,你留下了一个乱七八糟的混乱,无处到处都是破碎的蛋黄和白色滴水。虽然我们不能保证每块鸡蛋都会完美地破解,但这里有一些削减风险的提示 - 而且混乱。

首先,这似乎是显而易见的,但确保你是在碗或平底锅附近你正在破解鸡蛋。然后给鸡蛋一个自信的水龙头平坦的表面破解它。很多人(包括一些kitchn编辑!)在碗或平底锅的边缘上长大的鸡蛋。而且大部分时间都可以工作好。但相信我们:平坦表面方法远远不太可能导致破碎的蛋黄,或在碗或锅中的蛋壳中导致蛋壳。下一个,把鸡蛋放在碗上或锅,轻轻地将拇指压入裂缝中直到你打破膜。然后轻轻拉开。瞧!

好的,有些贝壳进入鸡蛋,现在是什么?不要强调!它发生了。如果你曾经用叉子或刀子追逐蛋壳位,并且看着他们疯狂地飘走,你也知道它可能是一个真正的痛苦。这是两个动作,两者都将起作用。一个,你可以抓住一个更大的蛋壳和用它作为一个勺子。这项工作的是,壳体比器具更容易通过粘性的白色轻松地切割。这是对此的缺点?蛋壳可以含有细菌,你不想冒险污染你的菜(任何可能是可能的) - 特别是如果你打算制作流鼻涕或软煮熟的鸡蛋。二,你可以把你的手指弄湿,用它把壳挖出来。是的,这有点凌乱,但你可以洗手。只要你的手很干净,这实际上是更安全的方法。

信贷:Kelli Foster

打蛋鸡蛋

当你打鸡蛋时会发生什么?你不是简单地把蛋黄和蛋白混合在一起。你混合空气在那里也一样。而且(过分简化的科学警告)因为鸡蛋大部分是由悬浮在液体中的蛋白质构成的,而且因为蛋白质是长而瘦长的东西,空气就留在那里。这是一个更详细和准确的描述会发生什么。

但外带是这样的:当你击败鸡蛋或煎蛋蛋白,或者融入菜肴,如果你希望他们是轻盈的蓬松,彻底打败了他们一段时间。对于甚至是一种基本的炒鸡蛋,这可以对食物的质量产生巨大差异。

鸡蛋大小

如果你经历了杂货过道,你知道鸡蛋以不同的尺寸销售,虽然你可能也注意到你纸箱里的每只鸡蛋都是相同的大小。这是实际差异的完全分解在尺寸,以及如何对鸡蛋进行分类。它没有大大差异少量,或者在煎蛋早餐时,但是当你的食谱呼叫“四个大蛋”时,你手头的所有是中等或巨大的东西,它可以抛弃食谱。幸运的是,鸡蛋板有一个非常易于使用的转换图表。但你也不会出错大多买大蛋。它们在几乎每一个食谱中都是标准尺寸。

储存和检查是否新鲜

如果您曾经去过欧洲,您可能已经注意到人们存放(和商店)未用来的鸡蛋。并且没有大规模沙门氏菌中毒的病例。那是什么给了?我们都可以节省空间并将鸡蛋放在柜台上吗?

不完全是。在美国,大多数鸡蛋在销售前洗了。这减少了污染,但它也消除了保护涂层,这意味着他们需要冷藏。幸运的是,鸡蛋在冰箱里持续数周,所以除非你在那里留下几个月,否则你可能会在你需要的时候很好。

想要检查你的鸡蛋是否新鲜?这里有一个简单的技巧:把一个放在一碗水里。如果它躺在底部,它是新鲜的!如果它站起来,它越旧,但仍然很好。如果它漂浮 - 折腾它。你可以阅读更多原因在这里有效

信贷:乔Lingeman

如果你今天只学习一件事......

为了确保鸡蛋不会煮过头,请使用较低的温度。这对于很多食物来说是如此,但尤其是鸡蛋(和最尤其是炒鸡蛋,当稍微柔软,奶油质地使得所有差异有所不同)。当你煮一个鸡蛋时,蛋白质开始凝结。但是煮太久的鸡蛋,那些蛋白质拧紧到所有液体被迫出去的地方,导致橡胶状,干燥,过度苛刻。

你煮鸡蛋,蛋白质凝结越多。这较热你煮鸡蛋,更快地凝结。因此,温度较低,延长烹饪时间,并降低过度凝固的风险。

比如炒鸡蛋,试着把火关小一点鸡蛋看起来完全煮熟。他们会在盘子上完成烹饪和“设置”,他们会味道很多更好的。

别让鸡蛋粘在锅上- 即使是一个不可思议的锅 - 它不会受伤记得第二天烹饪学校和油一样慷慨。一个全新的非克镜锅可能工作得很好,但随着他们的年龄和发展微观坑,所有这些蛋白质都想要坚持,油就会产生很大的差异。

你不需要学习

虽然这是一个有趣的派对技巧,单手破裂鸡蛋除非您的目标是在早餐晚餐时,否则真的值得学习的努力,除了早餐晚餐,节省时间可能会产生差异(并且值得偶尔破碎的混乱)。

升级!鸡蛋专题提示

当然,鸡蛋不仅仅是炉灶早餐食物。他们进去了焙烤食品,并帮助绑定烘肉卷砂锅,只是为了说出一些事情。但是当你分开蛋黄和白人时,你可以做更多更多。

将鸡蛋

当然,把鸡蛋分成蛋黄和蛋白时,蛋黄会破裂。有很多很多的技巧可以帮助你成功做到这一点。一些人建议把蛋黄在蛋壳里来回传递,而另一些人则建议使用筛子(或购买某种工具)。甚至还有一个病毒式的技巧,你可以用空的水瓶。但最简单,最有效的方法是只需用手抓住蛋黄虽然白滴通过手指进入碗里。因为手指柔软,但蛋黄的可能性不太可能破裂,而不是抗锋利的壳边缘或金属过滤器。一个注意:冷蛋比温暖的鸡蛋更容易分开,所以用鸡蛋直接从冰箱里出来 - 但是温暖的白人更容易鞭打,所以如果你要鞭打他们,请给他们几分钟才来到室温。

我们建议使用三个碗分离鸡蛋时:一个打鸡蛋,然后一个放蛋白,一个放蛋黄。如果你试着在一碗蛋白上打碎一个鸡蛋,你可能会有蛋黄(或蛋壳)在里面。

鞭打蛋白

打蛋白的过程并不复杂,但这个过程可能会让人望而生畏,特别是如果你用的是手动搅拌器,或者想达到硬性的峰值。只要记住,这个过程可能需要长达10分钟(或者更多!),这取决于你使用的机器——更不用说用手鞭打它们了。当你盯着碗看的时候,感觉就像一万年,但是要有耐心,保持警惕,时不时停下来看看这些白葡萄酒有多硬。最终,你会得到一个良好的感觉,多久需要与你的特殊混频器设置。这是一个柔软,坚定,坚硬的峰值方便的视觉指南。你也可以看一下上面的视频,看看有什么不同。

当蛋白被过度打败时,山峰分开,而白人变得粒度和水。在牙垢(或糖,如果你制作甜蜜的菜肴)加入一点奶油可以帮助阻止这种情况发生。但它无法完全阻止它,所以如果你抓住你的白人开始看起来过来,停止,将另一个白色添加到碗里,并混合几秒钟 - 它通常会带回它们!

折叠蛋白

如果一份食谱要求将蛋白折叠成面糊,而你只知道如何折叠餐巾和衣服,那么你不是一个人。这个技巧不是最容易掌握的——但它经常能决定一道清淡蓬松的菜肴,还是稠密无味的菜肴。折叠的基本目标只是将鞭打的白人轻轻纳入,足以让你不会失去所有空气你花了这么长时间!你需要用一个大碗和一个宽而灵活的抹刀,慢慢地小心地进行。这是一个方便逐步指南

你可以用蛋清做什么

蛋白是一种奇妙的多功能成分。即使您使用全蛋,只需在单独添加白人即使可以制造松饼薄煎饼蓬松的。只有白色是制造的必要条件蛋白甜饼和给予天使蛋糕这是可爱的质感,但它们不仅仅是为了甜蜜的东西。他们做了炸鸡面糊更好,甚至减轻了土豆面食。但也许你可以用蛋清做的最好的(和最简单)的东西是以空灵对待自己威士忌酸

你可以用蛋黄做什么

在分离鸡蛋的时候,一个长期困扰我们的问题就是如何处理不需要的部分,这通常意味着蛋黄——但不要扔掉它们!最简单(坦率地说,也是最有用的)的方法是鞭打一个快速的蛋黄酱。这很容易,令人印象深刻,一旦你这样做,你可能最终想知道为什么你一直花钱在罐子里的东西。

但蛋羹也需要蛋黄酱礁岛青柠派焦糖布丁,经典凯撒沙拉酱,以及制作自己的冰淇淋

您还可以冻结剩余的蛋黄(或白人)以供以后使用:这是一个很好的指示链接

信用:照片:Joe Lingeman / kitchn;食品造型师:CC Buckley / kitchn

6个必需蛋食谱

可能更多的方法来煮鸡蛋而不是任何其他单一成分,并且技术在结果中发挥着重要作用。因此,您将在研究这些技术并练习它们时得到很多好处。

我们所有的作业都有三种选择,具体取决于您今天的时间。做你能做的事;以后再回来!

15分钟的作业:观察和阅读

如果你还没有,看看上面的速成课程视频。在那之后,阅读这些基本的入门知识。如果你能从这些信息中挑出一件,你想先试哪一件?

30分钟的任务:练习!

尝试做一个菜肉馅煎蛋饼或者法国煎蛋卷(哪个稍微困难)。既依靠技能讨论昨天。练习破裂的鸡蛋并以我们上面讨论的方式争抢它们,并注意鸡蛋在锅中设置的时候。如果有时间,请尝试再次制作菜,但随着热量的情况下降一点。

检查你的工作:您是否尝试过新的裂解或争抢的方法?如果是这样,它可能一开始奇怪。在决定是否坚持下去,请再次尝试几次。如果你做了两次,那么哪一个更有效?哪一个导致更好的菜?

60分钟的作业:伸展自己

尝试这个基本的配方奶酪舒芬。这道菜的原料不多,但是有很多步骤。你要练习分离鸡蛋,打蛋清,把蛋清折成面糊。

检查你的工作:你以前做过soufflé吗?这次的结果如何?如果一切顺利,恭喜你!如果可以做得更好,请再看一遍说明,并考虑哪些地方不行。你能不能把蛋清打得更狠一点?把它们折得更轻?留出时间分别练习这些技能,然后再试一次。

成为鸡蛋的需要什么

无论你现在的吸收还是本周末的练习多少,真正掌握任何烹饪技能需要很长时间。鸡蛋,特别是使用很多技术。所以如果你第一次完全不做任何事情,那就不要沮丧!继续练习和你将要提升。但是当你在食谱中使用鸡蛋时,请开始思考他们的目的。他们是否在那里乳化,就像沙拉酱或酵片一样,如松饼或苏酥饼?他们加入丰富,如饼干面团还是蛋羹?或者他们在那里有助于将成分结合在一起,如肉丸子?知道预期的意图将有助于您调整您的技术 - 或者如果需要,请调整您的技术。


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