图片来源:Ghazalle Badiozamani;食品造型师:西德·麦克道尔
Kitchn烹饪学校

如何成为一名厨师,使任何蔬菜都能吃得有趣

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你是否曾带回家一大堆羽衣甘蓝、甜菜或南瓜,却眼睁睁地看着它们在冰箱里枯萎或发黄?或者你做了做点什么,却变成了一堆可怜的,没胃口的东西?所有悲伤的长号。好吧,今天你的蔬菜犹豫不决消失了。在本课结束时,你会觉得准备好去掌握并将任何蔬菜转变成有趣、美味的东西,最重要的是,从不浪费。

|烹饪学校蔬菜速成班

为什么蔬菜吗?

如今,蔬菜比以往任何时候都重要。我们的父母可能是肉食和土豆的食用者,但越来越多的人希望我们的餐盘上有各种各样的植物。然而,我们中的许多人在成长过程中都有烹饪的方法,并没有准备好把蔬菜作为核心。蔬菜种类繁多,味道鲜美,也很难做好。“吃你的蔬菜”用来表达做可怕的事情是有原因的:蔬菜很容易煮过头,也很容易过季。

信贷:乔Lingeman / Kitchn;食品造型师:CC Buckley/ kitchen

从这里开始:蔬菜,有趣的方式

一旦你了解了不同种类的蔬菜以及一些基本的切菜和准备技巧,你就会更有信心把它们融入到菜肴中。首先,我们来谈谈类别。

这是一种什么蔬菜?

广义地说,大多数蔬菜都可以归入几类,这主要取决于它们所产植物的部位。你可以大致了解如何切割,清洗,烹饪,首先想想这是哪种蔬菜。

根菜类蔬菜比如甜菜,土豆,胡萝卜,萝卜和芜菁。有有种子和茎的蔬菜比如南瓜、辣椒、西红柿和四季豆(从植物学的角度来说,这些都是水果,但我们之所以把它们当作蔬菜是因为它们的味道和特点都很可口)。有绿叶蔬菜比如生菜,也可以烹制一些像羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜和甜菜之类的绿色蔬菜。最后是茎和/或顶部的植物。芹菜,韭菜,还有小葱和十字花科蔬菜,比如花椰菜和花椰菜。

清洗蔬菜

清洗蔬菜是经常被忽视的第一步,但是你带回家的任何蔬菜都应该清洗,无论是来自杂货店、农贸市场还是你的菜园。对大多数蔬菜来说,这意味着要好好洗一洗,可能是轻轻擦洗,然后彻底拍一拍或旋转晾干(特别是如果你打算这样做的话)烹调油)。

对于营养丰富的根茎类蔬菜来说,用干净的刷子好好刷洗会有很好的效果,但是每一种蔬菜在烹饪前都应该洗好。即使是蘑菇可以洗晾干(只要你不让它们浸泡)。你不需要在喷雾清洗上浪费钱不过,冷水和刷子同样有效。

对于精致的绿叶蔬菜,比如莴苣和小绿叶蔬菜,可以试试把叶子泡在一大碗水里。然后用沙拉旋转器把它们弄干,然后用布或纸巾把它们包起来进一步干燥。事实上,格林一家可以毛巾存放在冰箱里,并将保持更长的时间。

尽管有共同的信念,许多根茎类和水果类蔬菜不需要削皮。胡萝卜、甜菜、萝卜之类的东西可以简单地擦一擦,然后晒干,放在盘子里味道(看起来)都很好。奖励:你节省了食物浪费!当然,土豆皮会改变菜肴的质地(但是带皮的土豆泥可以令人愉快),所以你是否修剪取决于你的需要。如果你喜欢修剪蔬菜,不喜欢浪费的想法,把剩菜放在一加仑的袋子里放在冰箱里——当它满了的时候,让蔬菜股票

信贷:Trinette芦苇/ Stocksy

切蔬菜

正如我们在第一节烹饪课在美国,你在准备任何一道菜时,最有价值的做法之一就是把蔬菜切成大致相同大小的块。这将确保更均匀的烹饪,并帮助菜更好的味道。大多数蔬菜都很容易切,不需要额外的指导(只要你练习你的刀法)。

你如何切蔬菜很大程度上取决于它是什么种类的蔬菜。观看上面的视频或阅读下面的说明来帮助准备所有这些。根茎类蔬菜通常很简单:只需修剪根部,使其平整,然后切碎或切成丁。那些种子和茎都不能吃的蔬菜,比如辣椒,就有点难吃了:你想去掉果肉,但又不想把种子弄得到处都是。较厚的绿叶蔬菜,如羽衣甘蓝或瑞士甜菜,需要去掉(可食用的)茎(茎需要更长的时间烹饪),但叶子可以卷起来,切成丝带,茎也可以像其他茎类蔬菜一样切掉。植物的顶部——尤其是十字花科植物,如花椰菜或花椰菜——如果你试图把它们从上到下分开,会弄得一团糟。相反,把茎从茎上拿下来,这样不会弄得一团糟。

下面是一些最常见的蔬菜,以及如何切它们的一些指导。

烹饪蔬菜

烹饪蔬菜的方法可能有多少种就有多少种,但如果你发现自己面对一堆蔬菜,却没有食谱(或你喜欢的食谱),有两种非常基本、非常简单的方法可以让几乎任何蔬菜都变得美味。如果你已经记住了这些“食谱”,并反复使用它们,你会发现——是的,我们已经达到了乐趣的顶峰!- - - - - -改变蔬菜真的很有趣否则它们就会枯萎或被废弃,变成美味而有营养的食物。

所以,如果你有各种各样的蔬菜,把它们切成均匀大小的块,按照种类(根、水果、茎等)和密度大致分类。然后做以下两件事中的一件:

烤。预热烤箱至425华氏度,用大量的盐和足够的油调味,让每一块都变得光滑,然后开始烤。你可以单独烤蔬菜,也可以把相同速率的蔬菜搭配在一起烤,或者分阶段烤。这是更多的怎样烤蔬菜

做汤。如果你手头有肉汤,几乎任何蔬菜或蔬菜组都可以做成美味的汤!你只需将较硬的蔬菜放入油或黄油中,加入高汤,小火煮至全部变软,调味即可。这是更多的如何用几乎所有的蔬菜做汤

信贷:乔Lingeman

如果你今天学到了一件事…

让几乎所有蔬菜都美味的简便方法是把它切成均匀的小块,加入少许油、盐和胡椒粉,烤熟。在425华氏度下烤,定期用叉子检查,当它外脆内嫩的时候就拿出来。这适用于几乎所有的蔬菜,除了多叶的,嫩的绿色蔬菜,如生菜。

事实上,当涉及到生菜时,这个建议的第一部分仍然适用:把它切成小块用盐和胡椒调味在给沙拉调味和添加其他配料之前。你会惊讶地发现它的味道好多了。

图片来源:Joe Lingeman;食物造型:Christine Buckley

你不需要担心什么

不要花太多时间为有机食品和传统食品而烦恼。有机食品可能对环境更好,但是几乎没有证据表明有机食品更健康或者传统食品不太安全。最重要的是,你吃的是蔬菜——不管它们是有机的还是传统的标签——期限。传统的、有机的、新鲜的还是冷冻的——不管它们如何进入你的餐盘,每个医生和营养学家都会认同的一点是:多吃蔬菜有益健康。

水平了!蔬菜专业技巧

如果你喜欢切丁和烹饪最常见的蔬菜,那么是时候扩展你的技能:阅读我们的系列卡拉·曼吉尼,蔬菜屠夫(或者更好的是,继续她的书的复印件)。曼吉尼可以带你品尝美味佳肴,比如豆角和石东辣椒,让你进入甜宝贝萝卜,甚至帮助种植农产品芹菜根,叫romesco,韭菜。世界上有很多农产品,而胡萝卜和土豆仅仅是个开始。

然后,试着练习从根到根的饮食。也就是说,用你通常会丢弃的那部分蔬菜来烹饪。炒一些胡萝卜上衣,然后给甜菜叶和萝卜叶一试。还有很多蔬菜,如果不能食用,可以再生的

信贷:乔Lingeman

我们最喜欢的蔬菜工具

我们有关于基本装备的建议设备清单,但这里有一些专门针对蔬菜的工具,可以节省时间和挫折。

充分利用蔬菜的5种食谱

我们所有的作业都有三个选项,取决于你今天有多少时间。做你能做的;稍后再来拿!

15分钟作业:边看边读

如果你还没有,看看上面的速成课程视频。然后,阅读下面关于切菜的入门知识。如果你能从这些信息中挑出一件,你想先试哪一件?

30分钟的作业:练习!

练习清洗和切割各种不同的蔬菜。尝试包括根类蔬菜,水果类蔬菜,和茎或顶部,如上所述。然后练习烤蔬菜,或制造蔬菜汤(如果你要做汤的话,可以包括蔬菜)。

检查你的工作:所有东西都煮了多长时间?较硬的蔬菜和较软的蔬菜烹饪的速度有多快?现在尝尝你做的东西。这些蔬菜煮的时候味道怎么样?这些蔬菜一起吃时,味道是怎样结合在一起的?

60- 120分钟的任务:伸展自己

阅读这是法式杂烩的食谱,然后把所有的材料组合起来,做出来。当你完成第四步时,去掉一小部分,调味,品尝。尽可能每20分钟重复一次,或者直到1个半小时的烹饪时间结束。每次写下你对炖菜的味道和质地最好的描述。

检查你的工作:比较一下你对每一道炖菜的描述。改变了什么?你喜欢他们的哪些品质?这道菜是茄子、南瓜和辣椒的经典组合。每一种食材都能为这道菜带来什么?如果它被移除,会失去什么?

怎样才能成为一名专业的蔬菜厨师

不管你现在吸收了什么,或者你这个周末练习了多少,真正掌握烹饪蔬菜需要很长时间。世界各地烹调蔬菜的方法即使没有上千种,也有上百种——从长时间慢煮到生吃。考虑不同种类的蔬菜,并尝试用相同的食谱来处理类似的蔬菜。这将帮助你了解每一种食材能为一道菜带来哪些品质。


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