图片来源:Ghazalle Badiozamani;食品造型:西德·麦克道尔
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如何成为一名自信持刀的厨师

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今天我们要讨论的是刀的技能。对一个厨师来说,没有什么比知道如何切、切、切更重要的了。今天的课程将从你拿起刀之前需要的基本知识(可能会让你惊讶!)开始,并告诉你如何更快、更好、更自信地使用锋利的刀刃。准备好了吗?我们走吧!

|烹饪学校的刀工速成班

为什么刀技能吗?

无论你做什么菜,首先要做的就是切菜。这是你在厨房里经常做的事。这通常是厨师们的一种技巧让他们慢下来让30分钟的菜不变成30分钟的菜。所以,即使你砍了很多,你是否已经达到了你所能达到的效率?

还有,你剪的衣服大小和形状都一样吗?的一道好菜和一道好菜的区别通常取决于它是否煮得均匀,也就是说你的食材应该均匀均匀,均匀。你能快速均匀地切东西吗?这将有助于你今天的学习和实践。

开始这里:刀基础知识

我需要什么刀?

厨房里做饭用的主刀是一把标准刀厨师的刀。这就是上图中的那把大刀。刀片通常有6 - 10英寸长(标准为8英寸)。没有适合所有人的厨刀;你应该有一些锋利的,在你的手感觉良好的东西。(以下是我们尝试过并喜欢的一些!)

一把厨刀可以切大部分的肉,而你需要更多。但还有两个是非常重要的。

  1. 削皮刀。这对于拍摄特写非常有用,比如切土豆的眼睛,给蔬菜剥皮,分段柑橘类的水果,或除去的背部血管虾在其他方面。
  2. 锯齿状的刀。这不仅适用于切割面包,而且还是比厨师的刀子更好,精致蔬菜皮肤,如西红柿。

削皮刀和锯齿刀都不需要特别昂贵。在我们的装备清单中,我们有以下建议。

伟大的刀技能以前开始你任何东西!

在我们达到花哨的刀技能之前,有一个为了自信地切割,你需要学习一些重要的东西。

稳定你的砧板!切菜板应该放在工作台上,合适的高度,它应该是稳定的。这意味着如果你把你的手放在板上,你就不能滑动它。如果你的切菜板没有防滑脚或橡胶底,有一些简单的方法来做到这一点。最简单的方法就是放a湿布或纸巾在你的板下,防止它四处滑动。对于可重复使用的选项,你也可以得到一卷防滑架衬套把它切成适合你的木板。从来没有开始切东西的时候,不要确保你的板子不会在刀下移动。

使用锋利的刀:一旦你有一个稳定的工作表面,你需要确保你的刀是锋利的。如果你是最近才买的刀,它可能已经够锋利了。如果,像大多数人一样,你已经拥有它很多年了,但它从未被磨尖过,是时候改变了。钝刀是危险的刀。钝刀切食物需要更大的力,而且更容易滑倒,也就是说你更容易割伤自己。最重要的是,他们不会把工作做得很好。

把刀磨快就像清洁牙齿一样:每年带着你的刀到专业人员那里一两次让他们锐化,然后买一个珩磨钢在你开始做饭之前,每天磨练一次。珩磨钢铁不能磨锋利的刀片但它会使边缘变直,所以使用时感觉更尖锐。《严肃饮食》有一个很好的指南磨练一个叶片如果你不确定怎么做,但这并不难,而且很难做错。

如果你没有一个好的磨刀器,你可以把刀送去服务刀援助或者是西雅图磨刀公司。

如何像专业人士那样握刀

恭喜你!你有一把锋利的刀和稳定的切割面!现在你终于可以拿起你的刀了!说到快速,准确,安全刀的使用,你的紧握就是一切。你要让刀在切的时候感觉完全在你的控制之下。你不希望它滑动(特别是当你的手很油腻的时候),你也不希望你的手指在任何地方。让我们来看看一些持有样式。

资料来源:Dan de Jesus
错了!

错了!这可不是握刀的好方法!当刀刃离手太远时,就很难控制刀刃的切割位置。

资料来源:Dan de Jesus
错了!

错了!这是这可不是握刀的好方法。如果一根手指放在脊椎上,它很容易滑倒,挡住去路——或者在刀刃下。同样的,刀的方向也不那么精确。

资料来源:Dan de Jesus
没错!

没错!用拇指和食指捏住刀刃,双手绕着长枕,其他手指绕着手柄。拿起你的刀,像这样拿着。让我们来感受一下,决定把刀放在食材上的确切位置是多么容易。这会给你最大的力量和控制力。握好刀,像这样捏住刀刃,绝对可以改变你切菜的速度和信心。

如何握住你正在切割的食物

要减少食物,重要的是要确保你的手指不挡道,刀刃在食物中均匀移动。最好的方法是用一种叫做爪握把将刀片的中间靠近指关节作为引导,在食物上晃动刀片。这给了你最精确和控制。这是它(没有食物)的样子。

资料来源:Dan de Jesus

注意手指是微微向内卷曲的。这样,指关节就可以作为刀口的向导,你就可以安全地切食物,而不用担心会切到手指。(一定要看Grace上面的视频演示!)

如果您不经常使用这种方法,一开始可能会觉得不舒服,但它更安全,值得练习。特别是当你在切割方面变得更好(更快)时,你可以毫不犹豫地知道你的手指已经脱离了刀刃的位置,这是很有用的。

如果你今天学到了一件事…

切食材时,最重要的是要达到均匀的大小。这样可以确保所有的菜都均匀地煮熟,也可以避免一道菜的部分煮得不熟或过熟。当练习切割的时候,慢慢的开始并专注于这个。速度会随着时间的推移和练习而提高,但如果你能实现统一的切片(或立方体,或棒),你就已经领先于游戏了。

用刀切东西不应该感觉像用斧头切东西。当你把刀划过食物,让锋利的刀片切成薄片的时候,你并不是在试图把刀压进食物里。

你不需要学习的东西

除非你打算做很多专业级别的烹饪,否则完美地执行各种刀法就不那么重要了,比如brunoise, batonnet等等。你也不应该觉得你需要用刀来切每一块肉。虽然看起来令人印象深刻,花哨的切法并不能使食物更美味,而且你可以用食品加工机或曼陀林做很多事情——比如把食物切成薄片扇形的土豆菜举例来说,坦率地说,这要容易得多。在那里然而,了解一些基本的切割术语是有帮助的。

水平了!刀技小贴士

让我们谈谈一些基本削减!对于像马铃薯和胡萝卜这样的大多数根蔬菜,一般会问你的食谱,,骰子,或者矫揉做作地说你的蔬菜。

  • 方法很简单:无论是胡萝卜、土豆、芹菜,还是其他蔬菜,你只要均匀切成片就可以了。曼陀林或食品加工机通常都可以,特别是当你为很多人做饭,需要大量食物时。
  • 碎:当需要指示时切碎配料,这表明每一块配料不需要非常精确。我们的目标是使切口大小均匀,但不是完全均匀。
  • 成分是不同的。当一份食谱要求你把土豆切成丁,比如做家庭薯条时,你的目标是把它们切成均匀的大小多维数据集。中等大小的骰子一般只有1/2英寸。大的骰子接近3/4英寸,小的骰子接近1/4英寸。但是,最重要的部分是食物的大小大致相同。阅读更多:了解骰子是什么样子的
  • 碎:最后,还有剁碎。这是食谱中经常要求你用香草、大蒜或其他香味来做的,这些香味应该弥漫在整道菜中。切肉是一种非常有趣的方法,因为它很难做错:你只需要把所有的东西都切成一大堆,然后继续切,直到它变得尽可能小。用刀很管用,但你能够用刨丝器、微刨甚至搅拌器来达到类似的效果。同样,一定要看Grace在上面视频中的演示

我们最喜欢的刀具

如果你需要关于基本厨刀或切菜板的推荐,检查我们的烹饪学校设备清单它提供了完成烹饪学校作业所需的所有工具的建议。但这里有一些额外的工具,可以节省时间和挫折。我们特别推荐了一些产品。

如果你准备花钱买一把稍微好一点的厨刀,或者对现有的不满意,了解所有关于如何购买厨刀的知识,并在这里看到我们的五大建议

使用刀法的5个食谱

我们所有的作业都有三个选项,取决于你今天有多少时间。做你能做的;稍后再来拿!

15分钟的作业:观察和阅读

如果你还没有,看看上面的速成课程视频。在那之后,阅读这些基本的入门知识。如果你能从这些信息中挑出一件,你想先试哪一件?

30分钟的作业:练习!

如果你还没有,看看上面的速成课程视频。然后,拿一袋洋葱,搭建你的工作台,磨刀,然后练习切割洋葱。(你可以把一些留到明天上课时吃,剩下的放在冰箱或冷冻室里,以备以后做菜谱时用)。小贴士:慢慢走。请确保按照视频中演示的水平和垂直切片进行操作。目标创建三个大小:一个大的骰子(大约3/4英寸)一个中等的骰子(大约1/2英寸),和一个小的骰子(大约1/4英寸)。

检查你的工作:比较大小相同的骰子。有多少变化?他们的制服怎么样?现在比较一下开始时的洋葱和结束时的洋葱。练习的时候你的伤口有没有变得更平?

60分钟的作业:伸展自己

做一大堆multi-vegetable汤。包括马铃薯或甘薯,西葫芦,芹菜,洋葱,大蒜,胡萝卜和你想练习的任何其他蔬菜。试验各种切割 - 剁碎大蒜,切片洋葱,然后骰子马铃薯,西葫芦等。看看你是否可以跨越几个蔬菜划分均匀的碎片。

检查你的工作:和30分钟的作业一样,检查你的衣服,比较一致性和尺寸。你考得怎么样?

怎样才能成为一名专家

真正掌握任何一种烹饪技巧都需要很长时间,但刀法尤其需要肌肉记忆。即使是工作多年的专业厨师也能从实践中获益。虽然每天晚上都这样做不太实际,但试着偶尔放慢一下速度,专注于技巧,并尽可能地得到最均匀和均匀的剪裁。


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