厨房里的食谱

如何制作蓬松的马铃薯kugel

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(图片来源:乔Lingeman)
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(图片来源:乔Lingeman)

从本质上讲,Kugel是一种烘烤的砂锅菜。它可以是甜的,也可以是咸的,而最受欢迎的咸布丁也许就是土豆布丁了。在这道菜中,土豆泥与黄洋葱和金黄可口的鸡肉混合在一起,放在砂锅里,就像烤得非常嫩的土豆一样轻盈松软。基本上,土豆烤炉就是最好的土豆、洋葱和鸡蛋。

毛茸茸的土豆面食

Kugel历史上的一个快速入门

kugel这个概念可能起源于法德两国,至少可以追溯到中世纪,可能源于面包饺子。然后是面条,最后是米饭。当时大多数人没有烤箱,所以蒸的kugels是标准的。这些在整个欧洲都很常见,通常被称为布丁。Kugel是意第绪语的布丁。随着犹太人在全球各地迁移,kugel的配料也随着每个地区的供应而变化。在欧洲和俄罗斯,食材是从其他地方引进的,在当地可以找到的。

然后土豆来了。土豆是从美洲移植过来的,直到19世纪中期才在欧洲成为一种有名的蔬菜。在东欧,土豆的受欢迎程度飙升,而且速度很快。在那里,土豆布丁成了最受欢迎的美味布丁。土豆库格尔在有波兰渊源的家庭中特别受欢迎,对他们来说,kartoffel(又名bulbe,意第绪语中意为土豆)既是日常食物,也是假日食物。今天,它仍然是一道美味的配菜,可以用来装点许多餐。(想知道更多吗?看看拉比吉尔马克斯的犹太食品百科全书)

(图片来源:乔Lingeman)

马铃薯kugel的关键步骤

  • 将马铃薯切成光栅的碎片:我有一种冲动,想用"哟"来开头。“真正”的方法是用一个手持式的盒子刨丝器。它产生的格栅既不是糊状的purée也不是粘稠的。这是手的痛。字面上。如果你不想这么做(我真的理解,我的手指也理解),你可以使用配备有切碎刀片的现代食品加工机,但是——这是一个很大的“但是”——你必须把土豆切成小块。如果你使用碎纸机刀片,但你没有先切土豆,你会得到一长串不能分解或整合成整体的土豆。当然,如果您使用processing blade,您将拥有puréed mush,所以跳过它。
  • 使用赤褐色或爱达荷马铃薯:我非常喜欢用赤褐色或爱达荷州的土豆来做kugel。你需要最松软最干的土豆,而不是最蜡的。紫色土豆布丁听起来很有趣,而且色彩丰富,但它不会聚合在一起,我们说,它不会成为布丁布丁。然而,大多数的红薯就可以了(尽管日本的或者紫皮的红薯实在太干了)。
  • 分开鞭打鸡蛋:这是一个多年来的难题。传统的土豆布丁不含搅打过的白粉,甚至不含泡沫状的浅色白粉。土豆布丁本来应该很稠的。在过去的几十年里,这个概念不断演变。如果你喜欢更扁平、更重的kugel,不要搅拌它们——只要加入鸡蛋,搅拌,然后烤。这种方法代表了一种既经典又流行的土豆布丁。
(图片来源:乔Lingeman)

松软、清淡、柔滑——当你端上一片土豆布丁时,你很难要求更多。在花了12月的时间去炒股之后拉美在美国,我很兴奋能尝尝塔米·威瑟(Tami Weiser)做的逾越节主食。带着一份熟悉得可怕的原料清单和许多相同的步骤,我使用了我所拥有的已经学会了从切碎和挤压成堆的土豆。虽然你可以用手磨碎4磅的土豆,但你的指关节会感谢你用食品加工机来磨碎——即使你需要分批磨碎。

挤压奶酪中的切碎的土豆从梯度中去除更多的液体(和马铃薯淀粉)。谈到马铃薯淀粉,没有必要单独购买它 - 只需倒在马铃薯水中并使用淀粉沉淀到底部。

预热盘是指嘎吱嘎吱的边缘。抵制诱惑以压在土豆上;而是将它们留在野生波浪到棕色和清脆。这个配方将喂养人群,因此使您的胃口或缩小较小的聚会。

- - - - - -帕蒂,2018年3月

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如何制作蓬松的马铃薯kugel

收益率是12

原料

  • 3.

    中黄洋葱,去皮和四分之一

  • 4

    赤褐色土豆(约10个培养基),去皮和四分之一

  • 4

    大蛋

  • 4

    大蛋白

  • 1/4

    加2汤匙融化了鸡肉雪橇或植物油,分开

  • 1茶匙

    发酵粉

  • 1 1/2汤匙

    粗盐

  • 1茶匙

    磨碎的白胡椒

  • 切碎的新鲜欧芹和韭菜,装饰

设备

指示

  1. 加热烤箱。在烤箱中间安排齿条,加热至375°F。

  2. 用食品加工机撕碎洋葱和土豆。用食品加工机的碎盘把洋葱和土豆切碎。你可能需要分4批来做,只要把每批洋葱丝和土豆丝都放到一个大碗里,然后继续切。

  3. 制作奶酪止穗,挤压洋葱和土豆的液体。在一个大型奶酪或干净的无绒式毛巾上镶嵌1/4的磨碎的洋葱和土豆。聚集角落并绕着木勺把手扎根。在中等碗上悬挂捆绑,然后扭曲并尽可能难到洋葱和土豆,直到没有更多的液体出来。不要丢弃液体。将洋葱和土豆转移到干净,大碗中。用磨碎的洋葱和土豆的其余部分重复这种挤压工艺,如果撕裂,更换奶酪。

  4. 倒出液体,但留下土豆淀粉。给液体几分钟,让土豆淀粉沉淀,然后倒掉,弃掉液体,但留下土豆淀粉;备用。

  5. 打败鸡蛋。将鸡蛋和蛋清放在配有搅拌机的支架搅拌机的碗中。(或者,使用电动手工搅拌机和大碗。)在中高速上击败直至颜色轻度,体积加倍,3至4分钟。

  6. 加入schmaltz,土豆淀粉,泡打粉,盐和胡椒,然后和洋葱和土豆一起搅拌。加入备用的马铃薯淀粉,1/4杯的schmaltz或油,泡打粉,盐和胡椒。以中速搅拌至混合。加入保留的洋葱和土豆,用手指把它们和蛋液搅拌均匀。

  7. 润滑脂并预热烤盘。在一个9x13英寸的烤盘上刷上剩下的2大汤匙植物油。放入烤箱加热5分钟。

  8. 烘烤kugel。小心地将混合物放入预热过的烤盘,均匀地铺上一层,但不要压下去。烘烤40至50分钟,直到金黄色,温度计读数至少为160华氏度。

  9. 烤kugel。把烤炉调高。烤2到3分钟,直到顶部呈金黄色。切成片,撒上欧芹或香葱即可食用。

食谱笔记

贮存:把剩菜放在密封的容器里冷藏4天。

塔米维瑟

贡献者

TAMI是作家,配方开发商,烹饪教育家和餐饮服务方。她毕业于纽约烹饪教育学院(冰)学院专业烹饪艺术计划。

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